Hóa học của táo

Táo là một trong những loại trái cây phổ biến nhất mà chúng ta có thể ăn thường xuyên. Nó là một trong những loại trái cây có rất nhiều vitamin B phức hợp và axit béo thiết yếu mà cơ thể chúng ta không thể sản xuất. Nói cách khác, tiêu thụ táo sẽ giúp cơ thể chúng ta nhận được ‘nhiên liệu’ quan trọng và cũng giúp cơ thể chúng ta thực hiện công việc của chúng. Nhưng, điều đó có đúng không? Hãy theo dõi bài viết hóa học của táo để hiểu rõ hơn nhé!

Đôi nét

Táo dại đã được trồng hàng triệu năm và có bằng chứng cho thấy chúng đã được trồng ở châu Á từ 4.000 năm trước. Từ đó, táo lan rộng khắp thế giới và nổi tiếng là một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe – và có rất nhiều hợp chất hóa học đang ẩn nấp và ngay dưới vỏ.

Phân tử nước H2O là một trong số khoảng 300 chất có trong quả táo.

Người ta nói rằng một quả táo rơi đã truyền cảm hứng cho Isaac Newton vào khoảng năm 1660 để đưa ra ý tưởng cách mạng về lực hấp dẫn của mình. Ngày nay, táo là loại trái cây được trồng nhiều nhất trên thế giới – và vẫn là nguồn cảm hứng cho các nhà khoa học, vì chúng chứa nhiều chất.

Một quả táo chứa gần như tất cả các loại vitamin mà con người cần cho quá trình trao đổi chất của họ, bao gồm E 101 và E 300. Riboflavin (E 101), còn được gọi là vitamin B2, là một loại thuốc nhuộm tự nhiên và rất quan trọng cho quá trình chuyển hóa protein và năng lượng. Axit ascorbic (E 300) được biết đến nhiều hơn vơi tên là vitamin C và là một trong những chất chống oxy hóa hiệu quả nhất. Trung bình, 100 gram táo chứa 12% lượng Vitamin C được khuyến nghị hàng ngày.

Thành phần dinh dưỡng của táo. Nguồn: HerbaZest.

Ngoài ra, các khoáng chất và nguyên tố vi lượng dựa trên canxi, magiê, lưu huỳnh, phốt pho và clo cũng được tìm thấy trong táo. Thậm chí chỉ một quả táo nhỏ cũng cung cấp khoảng 1/10 nhu cầu kali hàng ngày của bạn – điều này rất tốt cho thể chất và sự tập trung và giúp cải thiện độ săn chắc của cơ bắp. Ăn một quả táo dường như cũng giúp mọi người giảm cân. Hiệu quả giảm béo này một phần là do pectin chứa trong táo – do đặc tính liên kết với nước, nó khiến bạn cảm thấy no nhanh hơn.

Hóa học đằng sau

 Các phân tử của tế bào táo được phân biệt với nhau bởi nhiều yếu tố, tùy thuộc vào giống, thời gian và phương pháp thu hoạch. Nhưng có một điểm chung là mỗi quả táo hầu hết (85%) được tạo thành từ nước và chứa khoảng 11 – 14% đường, chủ yếu là fructose. Các chất khác trong táo chiếm vài điểm phần trăm còn lại. Chúng bao gồm polyphenol là chất chống oxy hóa, rất quan trọng đối với quả táo. Chúng chịu trách nhiệm về màu sắc và hương thơm của trái cây,

Ba phần tư các chất có giá trị có trong quả táo được tìm thấy trong hoặc trực tiếp dưới vỏ.

Táo chuyển màu nâu sau khi cắt

Sau khi bị cắt hoặc thâm tím, phần thịt của hầu hết táo sẽ chuyển sang màu nâu khá nhanh khi tiếp xúc với không khí, điều này có thể giảm bớt và thậm chí ngăn ngừa bằng cách rưới nước chanh lên chúng, hoặc chần các lát táo trong nước nóng. Phản ứng diễn ra là một quá trình oxy hóa, chuyển đổi các hợp chất phenol thành quinon. Phản ứng oxy hóa diễn ra được xúc tác bởi một loại enzyme gọi là polyphenoloxidase (PPO), và nó tạo ra các quinon, sau đó polymer hóa để tạo thành một loại melanin, một sắc tố màu nâu. Xem thêm bài viết khác tại đây để hiểu rõ hơn về phản ứng này.

Một số hợp chất phenol có trong quả táo

Các axit có trong nước chanh bao gồm axit citric và chúng có khả năng làm hỏng (biến tính) enzyme polyphenoloxidase, làm chậm hoặc ngăn cản phản ứng oxy hóa dẫn đến hóa nâu. Tương tự, việc chần táo đã cắt sẽ làm biến tính enzym, trong khi việc loại bỏ không khí khỏi bề mặt cắt, chẳng hạn bằng cách thả táo vào nước, cũng có thể giúp ngăn chặn phản ứng. Quá trình oxy hóa tương tự cũng diễn ra trong , chuối cắt lát và nhiều loại trái cây, nấm và rau khác.

Vị chua của táo

Vị chua của táo xanh là do axit malic, một hợp chất chứa tâm bất đối và xuất hiện tự nhiên dưới dạng một đồng phân đơn (-) – axit malic, ( S ) – hydroxybutanedioic. Ngược lại, sản xuất công nghiệp thường tạo ra hỗn hợp raxemic, tiếp theo là phân giải bất đối xứng nếu cần một đồng phân đối quang duy nhất.

Ăn hạt táo bị nhiễm độc

Thật kỳ lạ, quả táo bị nhiễm độc trong dân gian có thể có mối liên hệ nào đó với một trong những hợp chất có trong táo, hay chính xác hơn là trong quả táo. Hợp chất này được gọi là amygdalin, và về mặt cấu trúc, đây là một glycoside, tức là một phân tử đường liên kết với một nhóm chức khác thông qua một liên kết glycosidic. Amygdalin cũng có trong hạnh nhân, đặc biệt là hạnh nhân đắng, và trong một loạt các loại quả hạch khác, và nó có thể bị phân hủy bởi xúc tác của enzym để giải phóng hydro xyanua, HCN, một hợp chất độc hại được tạo ra nổi tiếng bởi những viên thuốc tự sát trong chiến tranh và phim gián điệp. Amygdalin và một dẫn xuất tổng hợp được gọi là laetrile đã được nghiên cứu để điều trị một số bệnh ung thư, nhưng được phát hiện là quá độc và không hiệu quả trong các thử nghiệm khoa học.

Cấu trúc của amygdalin

Ăn bao nhiêu hạt có hại? Theo John Fry, một nhà tư vấn về khoa học thực phẩm, khoảng 1 miligam xyanua trên mỗi kg trọng lượng cơ thể sẽ giết chết một người trưởng thành. Hạt táo chứa khoảng 700 mg (0,02 ounce) xyanua mỗi kg; vì vậy khoảng 100 gram (3,5 ounce) hạt táo sẽ đủ để giết một người trưởng thành nặng 70 kg (154 lbs.). Tuy nhiên, một hạt táo nặng 0,7 gam (0,02 ounce), vì vậy bạn sẽ phải nghiền 143 hạt để có được lượng xyanua đó. Táo thường có khoảng tám hạt, vì vậy bạn phải ăn hạt của 18 quả táo trong một lần để có được liều lượng gây tử vong.

Tuy nhiên, việc vô tình nuốt phải một hạt táo không phải là vấn đề – cả một hạt sẽ không bị phá vỡ trong quá trình tiêu hóa, và ngay cả khi bạn đã bóp vụn nó (và hầu hết chúng ta đều đã thử điều này khi còn trẻ!), hàm lượng amygdalin của nó thấp đến mức bạn sẽ phải ăn rất nhiều hạt táo để tự đầu độc. Hạnh nhân đã được lai tạo để có hàm lượng amygdalin thấp, nhưng bạn nên cẩn thận với những quả hạnh được tìm thấy trong tự nhiên. Cũng như nhiều hợp chất trong phòng thí nghiệm hóa học, nghiên cứu ở quy mô nhỏ là cách tiếp cận an toàn nhất ở đây và bạn có thể tiếp tục có táo trong chế độ ăn uống của mình một cách an toàn.

Nội dung sau đây chỉ có tính chất tham khảo, không thay thế cho việc chẩn đoán hoặc điều trị y khoa.

Lợi ích sức khỏe

Táo chứa nhiều vitamin C, đặc biệt là phần vỏ cũng rất giàu chất xơ. Táo chứa chất xơ không hòa tan, là loại chất xơ không hấp thụ nước. Nó cung cấp lượng lớn trong đường ruột và giúp thức ăn di chuyển nhanh chóng qua hệ tiêu hóa..

Lợi ích sức khỏe của táo

Ngoài chất xơ không hòa tan hỗ trợ tiêu hóa, táo còn có chất xơ hòa tan, chẳng hạn như pectin. Chất dinh dưỡng này giúp ngăn ngừa cholesterol tích tụ trong thành mạch máu, từ đó giúp ngăn ngừa chứng xơ vữa động mạch và bệnh tim. Trong một nghiên cứu năm 2011, những phụ nữ ăn khoảng 75 gram (2,6 ounce, hoặc khoảng 1/3 cốc) táo khô mỗi ngày trong vòng sáu tháng đã giảm 23% lượng cholesterol xấu LDL. Ngoài ra, theo nghiên cứu thì mức cholesterol tốt HDL của phụ nữ tăng khoảng 4%.

Khi nói đến polyphenol và chất chống oxy hóa, Chúng hoạt động trong lớp màng tế bào để giảm quá trình oxy hóa, dẫn đến giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Một bài báo năm 2017 được xuất bản trên Trends in Food Science & Technology cho biết thêm rằng huyết áp cũng có thể giảm ở những người có hoặc có nguy cơ bị tăng huyết áp, điều này cũng làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2, cũng có thể dẫn đến bệnh tim mạch, đã được tìm thấy trong một nghiên cứu trên 38.000 phụ nữ và cũng là do một số polyphenol và hàm lượng chất xơ cao trong táo.

Hai phần ba chất chống oxy hóa hiệu quả trong một quả táo được chứa trong và ngay dưới vỏ, vì vậy bạn nên ăn nó khi chưa gọt vỏ.

Ăn táo cũng có thể có lợi cho đường hô hấp. Lợi ích chống oxy hóa của táo có thể giúp giảm nguy cơ mắc bệnh hen suyễn. Một nghiên cứu năm 2017 được công bố trên tạp chí Nutrients chỉ ra rằng các chất chống oxy hóa trong nhiều loại trái cây và rau quả, bao gồm cả táo, có khả năng làm giảm nguy cơ mắc bệnh hen suyễn bằng cách giúp kiểm soát việc giải phóng các gốc tự do từ các tế bào bị viêm trong đường thở và trong máu giàu oxy đến từ tim.

Rủi ro sức khỏe

Bạn nên rửa táo trước khi ăn

Ăn táo quá mức sẽ không gây ra nhiều tác dụng phụ. Nhưng cũng như bất cứ thứ gì ăn quá nhiều, táo có thể góp phần làm tăng cân. Hơn nữa, táo có tính axit và nước ép có thể làm hỏng men răng. Một nghiên cứu được công bố vào năm 2011 trên Tạp chí Nha khoa cho thấy ăn táo có thể gây hại cho răng gấp 4 lần so với đồ uống có ga. Vì thế, các nha sĩ khuyên bạn nên cắt táo và nhai chúng bằng răng sau. Họ cũng khuyên bạn nên súc miệng bằng nước để giúp rửa sạch axit và đường.

Ngoài ra, hầu hết táo sẽ có thuốc trừ sâu, trừ khi chúng được chứng nhận hữu cơ. Năm 2018, Nhóm Công tác Môi trường, một tổ chức phi lợi nhuận về môi trường và sức khỏe con người, kết luận rằng 98% táo thông thường có dư lượng thuốc trừ sâu trên vỏ. Tuy nhiên, nhóm cũng nói rằng ” lợi ích sức khỏe của chế độ ăn nhiều trái cây và rau quả lớn hơn nguy cơ tiếp xúc với thuốc trừ sâu”. 

Bài viết đến đây là hết rồi. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn phần nào trong tương lai. Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau chúng nhé.

Tham khảo BASF, Chempics, Sciencemeetsfood, AzchemistryLivescience.

guest
0 Bình luận
Phản hồi nội tuyến
Xem tất cả các bình luận
0
Rất thích suy nghĩ của bạn, hãy bình luận.x
()
x