Tỏi là một loại gia vị rất phổ biến trong nấu ăn và hầu như giang bếp của mỗi gia đình đều có chúng. Như bạn biết đấy khi tỏi bị cháy sẽ cho mùi vị thơm lừng làm món ăn có mùi rất ngon. Một trong những món ăn làm nên thương hiệu của tỏi là món “rau muống xào tỏi”.
Đôi nét
Nếu bạn là người Việt Nam thì chắc chắn món ăn này không thể thiếu trong mâm cơm của gia đình. Ngoài việc giúp tạo món ăn ngon, tỏi còn là một vị thuốc trị một số bệnh hay gặp, nhưng việc sử dụng nó đi kèm với mùi hôi của hơi thở khó chịu cho người sử dụng và cả những người xung quanh.
Vậy đâu là nguyên nhân gây ra mùi hôi khó chịu này? Bài viết này sẽ giúp giải đáp cho các bạn phần nào về hóa học đằng sau của hiện tượng này.
Hóa học đằng sau
Cũng giống như hành củ, các chất dẫn đến “hơi thở tỏi'” không thực sự có mặt trong tỏi thông thường tức là tỏi chưa được cắt. Chúng được hình thành khi tép tỏi bị phá hủy về mặt cơ học; điều này làm cho enzyme phá vỡ hợp chất alliin (hợp chất này thường được tìm thấy trong tỏi) để hình thành allicin.
Allicin là hợp chất chính góp phần tạo ra mùi tỏi băm. Hơn nữa, nó cũng phân hủy để tạo thành một loạt các hợp chất hữu cơ có chứa lưu huỳnh, một số trong đó góp phần vào hiệu ứng “hơi thở tỏi”.
Nghiên cứu đã xác định ra bốn hợp chất chính góp phần là diallyl disulfide, allyl methyl sulfide, allyl mercaptan và allyl methyl disulfide. Trong số này, allyl methyl sulfide là hợp chất mất nhiều thời gian nhất để cơ thể phá vỡ.
Nó được hấp thu trong đường tiêu hóa và đi vào mạch máu, sau đó chuyển sang các cơ quan khác trong cơ thể để bài tiết, đặc biệt là da, thận và phổi.
Sau đó, nó được bài tiết qua da thông qua mồ hôi, trong nước tiểu và qua hơi thở của bạn. Hiệu quả này có thể kéo dài đến 24 giờ, cho đến khi tất cả các hợp chất được bài tiết ra khỏi cơ thể, gây ra mùi khó chịu, kéo dài, có mùi tỏi.
Làm giảm mùi
Vì vậy, bạn có thể làm gì để giảm nhẹ hiệu ứng này? Một số nghiên cứu đã được thực hiện trong lĩnh vực này, và một số thực phẩm đã được phát hiện có khả năng làm giảm hơi thở tỏi. Chúng bao gồm rau mùi tây, sữa, táo, rau bina và bạc hà. Cơ chế làm giảm hiệu quả của chúng vẫn còn chưa rõ ràng.
Một số nghiên cứu trước đây cho thấy những chlorophyll trong rau có khả năng làm mới hơi thở, trong khi các nghiên cứu gần đây cung cấp bằng chứng rằng đây không phải là lý do.
Thay vào đó, người ta gợi ý rằng hiệu quả khử mùi là do hoạt động enzyme của một số hợp chất trong chất khử mùi, giúp phá vỡ các hợp chất hữu cơ lưu huỳnh.
Ứng dụng
Ngoài ra, các hợp chất có chứa lưu huỳnh lại liên quan đến tính kháng khuẩn của tỏi. Các nhà nghiên cứu đã thử nghiệm các hợp chất này trên một loại vi khuẩn tìm thấy trong phân động vật, chúng là một trong những nguyên nhân phổ biến nhất gây viêm dạ dày ruột.
Và người ta phát hiện thấy hoạt tính chống vi khuẩn của các hợp chất tăng lên cùng với số lượng các nguyên tử lưu huỳnh; trong đó, trisulfide diallyl là hiệu quả nhất, tiếp theo là disulfide diallyl, sau đó là diallyl sulfide.
Các hợp chất này có hiệu quả khi chúng xâm nhập vào màng tế bào của các tế bào vi khuẩn, và làm thay đổi cấu trúc của enzyme và protein chứa gốc thiol (-SH), làm tổn thương tế bào.
Một tác động tiềm năng khác của tỏi là được sử dụng như một loại thuốc trừ sâu chống lại ve và muỗi. Tuy nhiên, nghiên cứu cho thấy hiệu quả này sau đó đã bị chỉ trích do quá trình thiết kế của nghiên cứu, đặc biệt là thiếu khi không so sánh với thuốc chống côn trùng đã biết, và như vậy không thể được coi là kết luận.
Một nghiên cứu tiếp theo, xem xét tác động của chất xua đuổi muỗi, phát hiện ra rằng tỏi không gây ra hiệu ứng đáng chú ý, nhưng cũng chỉ ra rằng việc tiêu thụ tỏi dài hạn có thể dẫn đến bất kỳ tác dụng xua đuổi nào ở người.
Trên đây là một vài thông tin về hóa học đằng sau hiện tượng “hơi thở tỏi”, hi vọng các bạn sẽ hiểu phần nào. Ngoài ra, bài viết còn chỉ ra những công dụng tuyệt vời của tỏi. Trong tương lai khi sử dụng chúng để tránh mùi hôi, bạn có thể tham khảo một vài cách trong bài viết này nhé!
Tham khảo Compound Interest, Dân trí, Vnexpress và doi: 10.1021/jf00055a001.
