Sharing Chemistry with the Community

Hóa học đằng sau mùi ổi chín

Ổi là một loại trái cây vô cùng thú vị, có mùi độc đáo và giống chuối. Nó có nguồn gốc từ Trung Mỹ và thường được trồng như một loại trái cây dễ chịu, được sử dụng trong chế biến nước trái cây. Bạn có thể dễ dàng tìm thấy loại trái cây này khắp mọi nẻo đường từ vỉa hè, chợ và siêu thị. Ngày xưa, ổi rất ít phổ biến do nó chỉ cho trái vào một mùa trong năm.

Tuy nhiên, ngày nay do du nhập nhiều loài mới nên nó có quanh năm với giá cả rất phải chăng. Nhưng có một điều thú vị là khi ổi chín thì mùi có nó thật tuyệt làm sao. Cái mùi thơm ngào ngạt, ngây ngất. Ai trong số chúng ta cũng “hít lấy, hít để”. Trong bài viết hôm nay, chúng ta sẽ tìm hiểu về hóa học của ổi, cũng như hóa học đằng sau mùi thơm của nó nhé!

Tổng quan

Ổi, Psidium guajava L. (Myrtaceae) có nguồn gốc từ Trung Mỹ. Nó được phân phối trên toàn thế giới vào các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới vào đầu thế kỷ 17. Ngày nay, cây có thể được trồng hoặc mọc hoang dã ở hầu hết các vùng địa lý của Mesoamerican, và ở tất cả các nước thuộc Vành đai nhiệt đới, từ Bờ Tây Châu Phi đến Thái Bình Dương, bao gồm Sudan, Ấn Độ, Trung Quốc và Đài Loan. Cây mọc như một tán cây lớn hoặc một cây nhỏ cao tới 15 m. Quả hình bầu dục tròn màu xanh lục và có màu vàng nhạt hoặc hồng nhạt.

Ở Đài Loan, quả hình bầu dục hình tròn với thịt trắng được thu hoạch để chế biến khoảng 3 tháng sau khi nở hoa. Giai đoạn ra hoa chính xảy ra vào tháng 5 đến tháng 6 với thời gian thu hoạch mùa thu (tháng 8 đến tháng 9). Còn ở nước ta thì có vẻ khác. Bạn có thể tìm thấy nó hầu như quanh năm.

Ngoài ra, trong quá trình chín, màu sắc của vỏ thay đổi từ màu xanh lá cây trong giai đoạn trưởng thành thành vàng nhạt trong giai đoạn chín, và các hương vị đặc trưng hình thành dần dần. Ấn tượng hương thơm của trái cây thường được mô tả giống như là “Mộc qua chuối”.

Thành phần dinh dưỡng

Ổi có thể được quảng bá như một loại trái cây sức khỏe hoặc thậm chí là một số loại trái cây khác không chỉ trong hương vị và kết cấu mà còn trong chất lượng dinh dưỡng tổng thể. Bạn có thể tham khảo thêm tại đây. Nó là nguồn ndinh dưỡng quan trọng do có rất nhiều vitamin C, niacin, riboflavin và vitamin A. Hàm lượng vitamin C vào khoảng (200 ± 300 mg/100 g), cao gấp ba đến sáu lần so với hàm lượng cam. Nó có hàm lượng vitamin C giàu thứ hai trong số tất cả các loại trái cây sau sơ-ri, có hàm lượng vitamin C cao nhất.

Ổi có hàm lượng năng lượng khá thấp khoảng 68 kcal trên 100 g. El-Buluk et al. (1995) báo cáo rằng hàm lượng protein thô của ổi ở Sudan thấp (1%), và hàm lượng giảm rõ rệt với sự tăng trưởng và phát triển của quả đối với tất cả các giống. Hàm lượng độ ẩm tăng đáng kể với sự tăng trưởng và phát triển của trái cây ở tất cả các giống cây trồng.

Độ ẩm tối đa dao động từ 6.2 đến 76.0%. Pectin hòa tan trong nước cho tất cả các giống tăng dần với sự phát triển của quả. Mức tối đa thay đổi từ 0,34 đến 0,64%. Chyau et al. (1992) cho thấy hàm lượng pectin của ổi rõ ràng là cao hơn ở giai đoạn trưởng thành hơn là ở giai đoạn chín và tỷ lệ Brix-acid tăng đột biến.

Trong ổi, mức đường và các thành phần chính của nó, glucose và sucrose, tăng trong quá trình sinh trưởng và phát triển của các loại trái cây nguyên vẹn. Còn các thành phần khác đã được quy cho carotenoids. Thí dụ như một loại ổi hồng là một loại trái cây có hàm lượng lycopene cao hơn nhiều (44.80-60.6 µg/g) so với xoài hoặc đu đủ (18.60-28.60 µg/g). Tuy nhiên, nó có ít β-carotene (3,02-5,84 µg/g, provitamin chính) hơn xoài (8,20-28,70 µg/g), nhưng cao hơn lượng đu đủ (0,80-1,76 µg/g).

Các hợp chất tạo ra mùi hương

Có rất nhiều báo cáo đã được công bố về các hợp chất tạo ra mùi thơm của quả ổi. Bạn có thể tham khảo thêm tại đây. Các thành phần dễ bay hơi của ổi đã được báo cáo từ đầu những năm 1960. Người ta đã xác định được 22 hợp chất khác nhau như cis-3-hexen-1-ol, hexanol và hexanal chiêm ưu thế trong ổi thuần túy. Wilson và Shaw (1978) đã nghiên cứu các hydrocacbon terpene trong ổi.

Họ xác định có 12 terpenes và báo cáo β-caryophyllene đóng một vai trò quan trọng trong hương thơm. Ngoài ra, 2-methylpropyl acetate, myrcene, hexyl axetat, benzaldehyde, ethyl decanoate, β-caryophyllene, α-humulene và α-selinene có mùi thơm giống như ổi trong số 40 hợp chất dễ bay hơi thu được trong quả ổi tươi.

Khi nghiên cứu kỹ hơn về các thành phần dễ bay hơi của ổi trong suốt quá trình trưởng thành. Người ta nhận thấy rằng có 85 hợp chất trong trái cây và lá. Trên quả non, các hợp chất chính là ethyl acetate, isobutyl alcohol, β-caryo-phyllene và α-humulene. Quả chín, các hợp chất chính là ethyl acetate, ethyl butyrate, ethyl caproate.

Ngoài ra, thịt bên trong được tìm thấy đặc biệt giàu ethyl acetate và các este ethyl khác, trong khi đó (Z)-ocimene, β- và γ-caryophyllene tồn tại với số lượng lớn hơn ở phần bên ngoài. C6 aldehyd giàu hơn ở phần bên trong của quả.

Bên cạnh đó, este etyl có thể đóng một vai trò quan trọng trong vị ngọt đặc trưng và có nhiều hương vị khác nhau của ổi. Có một điều khá thú vị là các bạn có biết màu hồng của ổi chín xuất phát từ đâu không? Đó chính là do lycopen tạo ra đấy. Trong ổi chín, người ta đã xác định được hàm lượng lycopen từ 5-7 mg/100 g ổi.

Thực tế thì có hàng trăm hợp chất trong ổi, chúng góp phần tạo nên hương vị và màu sắc đặc trưng của ổi. Và khi thưởng thức nó thì bạn đừng nên bỏ bất cứ cái gì, vì tất cả đều có lợi cho sức khỏe. Hi vọng bài viết sẽ giúp ích cho các bạn trong tương lai. Lần sau khi thưởng thức ổi thì hãy nhớ về HHLCS-Hóa học là chia sẻ nhé!

Tham khảo Hsin-Chun Chen, Uwimona, Jurandy Silva và Wikipedia.

Leave a Reply