Hóa Học Là Chia Sẻ

Kiến thức hóa học cho những người đam mê

Hóa phân tích, Hóa thực phẩm

Hóa học đằng sau ly trà sữa

hoa hoc dang sau ly tra sua

Trà sữa được làm như thế nào?

Bạn thích trà sữa không? Nếu bạn trả lời là không thì có lẽ bạn đã “già” rồi. Vì ngày nay, có rất nhiều bạn trẻ thích loại thức uống này và chúng ta sẽ dễ dàng tìm thấy những cửa hàng bán trà sữa khắp các con phố. Từ trà sữa nhà làm cho đến những cửa hàng có thương hiệu nổi tiếng. Vậy tại sao nhiều người lại thích loại thức uống này đến như vậy? Một lần nữa hóa học lại giúp chúng ta hiểu hơn về loại thức uống này. Vì thế, chủ đề hôm nay của chúng ta sẽ là hóa học đằng sau ly trà sữa nhé!

Nguồn gốc và đặc điểm

Trà sữa trân châu có nguồn gốc từ quán trà Chun Shui Tang ở Đài Loan vào những năm 1980, sau đó nó đã lan rộng đến khắp nơi trên thế giới. Nó đã được vô tình tạo ra bởi nhân viên quản lý phát triển sản phẩm của quán trà, cô Lin Hui, người đã quyết định thêm trái cây, sirô, khoai lang tẩm đường, và trân châu vào trà sữa của cô cho vui. Mặc dù thức uống này lúc đầu không phổ biến, nhưng một số đài truyền hình Nhật Bản đã khiến các doanh nhân chú ý. Hơn hai mươi năm sau, trà sữa trân châu có thể được tìm thấy trên mọi đường phố Đài Loan, các nước láng giềng như Nhật Bản, Hàn Quốc và Trung Quốc, thậm chí cả ở Bắc Mỹ. Tất nhiên Việt Nam cũng không lệ.

Đặc điểm của trà trân châu là khi bị lắc, một lớp bọt nước mỏng được tạo thành trên bề mặt. Do đặc điểm này, tên gọi này được sử dụng chung cho nhiều loại trà sữa khác nhau. Trà trân châu nói chung được chia thành hai loại: trà tạo hương vị từ hoa quả hay trà sữa. Trà sữa có thể sử dụng các loại kem từ sữa hay không từ sữa.

Với sự linh hoạt tuyệt vời về hương vị, đồ uống có thể có một sự biến đổi độc đáo tùy thuộc vào phong cách của từng nhà sản xuất. Ở dạng đơn giản nhất, trà trân châu là sự kết hợp giữa trà và sữa ngọt với đường và tất nhiên là phải có hạt trân châu. Các hạt này là những hạt hình tròn được làm ngọt với đường hoặc mật ong và bao gồm một kết cấu dai, cung cấp cho thức uống nhãn hiệu độc đáo của nó.

Thành phần chính

Hạt trân châu được làm từ củ sắn. Hạt được đun sôi khoảng dưới nửa tiếng cho tới khi chín hoàn toàn, nhưng vẫn còn độ dẻo, khi đó hạt nở ra đáng kể, rồi làm lạnh trong khoảng nửa tiếng nữa. Sau khi để ráo nước, hạt trân châu được cho vào nước đường hay mật ong để sẵn dùng vào trà. Sau khi nấu có thể để được 7 giờ. Các hạt chân trâu lớn, làm từ bột sắn nằm ở dưới đáy cốc. Các hạt thường lớn hơn 6 mm, màu nâu, mờ mờ không trong suốt và nâu đậm hơn ở giữa hạt. Hạt trân châu được hút bằng ống hút to (thường được cắm sẵn vào li trà), người uống trà vừa uống trà vừa nhai hạt trân châu.

Thay cho hạt bột truyền thống, thạch dừa hoặc thạch konjac còn được dùng để làm trà trân châu. Thạch được cắt thành viên nhỏ, hình lập phương hoặc hình hộp, có độ dẻo và dai. Trà trân châu có thể pha chế thành trà trân châu thập cẩm, khi có cả trân châu và thạch. Có nhiều loại thạch khác như thạch vải, thạch cà phê, thạch cầu vồng và thạch trái cây hỗn hợp.

Trong pha chế trà trân châu, có thể dùng sữa không có nguồn gốc từ động vật, thay vì sữa thường, khi đó trà có mùi vị khác biệt. Một trong những lý do dùng loại sữa này là do chúng không gây kết tủa như sữa thường, hay giá thành của sữa này rẻ hơn, tiện dụng hơn và có nhiều kem hơn sữa thường.

Trà trân châu là trà pha đường, sữa và thường có các hương liệu khác. Hương liệu thêm vào trà trân châu có thể có dạng bột, nước trái cây, dạng bột nhão hoặc sirô, ví dụ các loại hương liệu như dâu, chanh dây, sô cô la và dừa. Trà uống nóng hoặc uống với nước đá. Trà được lắc kĩ, tạo ra các bong bóng nhỏ, đó là điểm đặc trưng của thức uống này. Cách pha trà trân châu mỗi nơi mỗi khác. Trà thường được pha bằng trà đen hoặc trà xanh nóng, rồi đem lắc trong hộp lắc cocktail hoặc được trộn trong dụng cụ trộn với đá cho tới khi trà lạnh. Hỗn hợp này thường được cho thêm sữa và hạt bột sắn nấu chín. Ly trà đã hoàn thành có thể được đậy bằng nắp nhựa hình vòm hay giấy bóng kính, người dùng có thể chọc thủng bằng ống hút.

Hóa học đằng sau

Hương vị và kết cấu của trà được tạo ra bởi các phản ứng hóa học giữa trà, sữa và đường, và mối liên kết giữa tinh bột trong các hạt trân châu. Các loại trà chính được sử dụng là trà ô long, trà xanh hoặc đen. Những lá trà này chứa tất cả các axit amin, trong đó axit amin chính là theanine, được chuyển đổi thành polyphenol khi tiếp xúc với mặt trời. Những người cảm giác cay đắng nhẹ hương vị khi uống trà là do polyphenols.

Các loại polyphenol chính bao gồm catechin, epicatechin, gallocatechin và epigallocatechin. Lượng ánh nắng mặt trời nhận được có liên quan trực tiếp đến mức độ cay đắng, với nhiều ánh nắng mặt trời làm cho trà càng đắng hơn do các cấp độ cao hơn của theanine chuyển thành polyphenols. Cấu trúc vòng benzen của quá trình chuyển đổi polyphenol hấp thụ ánh sáng trong dải bước sóng UV, giúp bảo vệ lá khỏi bị cháy bởi mặt trời.

Khi trà được kết hợp với sữa, polyphenol phản ứng với các protein casein trong sữa và các protein nước bọt trong miệng. Phản ứng này tạo thành phức hợp hòa tan và không hòa tan thông qua tương tác kỵ nước và liên kết hydro. Những phức hợp này làm giảm lượng polyphenol tự do trong môi trường dẫn đến ít hấp thụ chúng vào màng miệng. Trà trân châu cũng có chứa đường bổ sung làm tăng quá trình này, vì các phân tử đường và nước có ái lực cao với liên kết cộng hóa trị. Điều này để lại nhiều không gian hơn và cơ hội cao hơn cho các polyphenol va chạm vào các protein casein tạo thành phức hợp.

Ngoài ra, đường, bao gồm glucose và fructose làm tăng vị ngọt của thức uống. Là monosaccharides, glucose và fructose có thể được hấp thu nhanh chóng tạo ra vị ngọt trên lưỡi. Tất cả những yếu tố này cùng nhau làm giảm khả năng tổng thể để nếm vị đắng của trà. Cuối cùng, các kết cấu dai có được khi bạn ăn trân châu là do các liên kết glycoside, đây là kết quả từ sự hình thành của tinh bột. Cụ thể, đây là những liên kết alpha làm cho cấu trúc tinh bột rất dễ uốn trong khi vẫn dễ tiêu hóa bởi enzyme, amylase, tự nhiên tồn tại trong nước bọt của chúng ta.

Mặc dù hạt trân châu được làm từ tinh bột, bao gồm các tiểu đơn vị glucose lặp đi lặp lại, chúng không có vị ngọt của riêng chúng. Điều này là do tinh bột là một polysaccharide. Không giống như glucose và fructose, đó là monosaccharides và có thể dễ dàng hấp thụ trong miệng của chúng ta, tinh bột cần một thời gian dài hơn để được phân hủy hoàn toàn thành tiểu đơn vị monosaccharide của nó. Lúc đó, nó nằm trong dạ dày và ruột, nơi glucose sẽ được hấp thụ trực tiếp vào máu nên người ta không thể nếm được nó.

Cảnh báo 

Hạt trân châu trong trà sữa bày bán nhiều nơi có khả năng được làm từ vỏ lốp xe cũ và đế giày da. Bình thường, nếu dùng bột củ quả để làm trân châu thì những viên trân châu này sẽ dễ dàng được tiêu hóa ngay khi vào thành ruột. Hiện tại, trân châu được tiêu thụ ở thị trường Trung Quốc chỉ có một loại, nhưng thành phần làm ra những hạt trân châu này thì không biết rõ. Chúng có tính kết dính và co giãn rất mạnh. Nếu như tích tụ trong dạ dày, những hạt trân châu này sẽ khó có thể tiêu hóa, thậm chí dồn ứ ở đó.

Thực chất món trà sữa trân châu này chẳng có trà, chẳng có sữa, mà chủ yếu được tạo thành từ các chất phụ gia và trân châu giả, làm từ mảnh bỉm của trẻ con. Sở dĩ giá thành của một ly trà rẻ do hầu hết các quán không dùng sữa, trà hay hoa quả mà chỉ sử dụng các loại chất tạo màu, tạo mùi, cộng với hạt trân châu giả làm từ bột sắn và một loại bột hóa học chuyên dùng làm bỉm trẻ em để tạo độ giòn và màu sắc bắt mắt.

Đến đây thì các bạn đã hiểu về hóa học đằng sau ly trà sữa rồi đúng không nào? Bên cạnh hương vị tuyệt vời của chúng còn có những cảnh báo cần đáng chú ý. Vì thế, bạn hãy là người tiêu dùng thông thái. Lần sau nếu bạn có sử dụng thì hãy nhớ về hóa học của chúng nhé!

Tham khảo Clayton, Wikipedia, CNN và Bubbleteasupply.

Leave a Reply

Theme by Anders Norén