Chuyên mục
Hóa học và đời sống

Hóa học đằng sau Lễ Tạ ơn

Lễ Tạ ơn là thời gian dành cho những người thân yêu, ăn những món ăn được tôn vinh theo thời gian và suy ngẫm về những gì chúng ta biết ơn. Đó cũng là thời gian gia đình sum họp với nhau. Bữa tiệc vui vẻ sẽ diễn ra tại nhà ông bà hay chú của bạn? Bạn có làm khoai lang nướng hoặc vàng Yukon nghiền không? Bạn có phục vụ giăm bông, thịt cừu hoặc thịt bò nướng cùng với món gà tây hấp dẫn không? Và nếu bạn là một người hâm mộ bóng đá, bạn sẽ chọn câu lạc bộ nào?

Câu trả lời cho nhiều cuộc tranh luận trong số những cuộc tranh luận về thức ăn, có thể được tìm thấy trong hóa học. Hãy theo dõi bài viết này để hiểu rõ hơn về vai trò của hóa học trong Lễ Tạ ơn tuyệt vời của bạn nhé!

Đôi nét về Lễ Tạ ơn

Theo wikipedia thì Lễ Tạ ơn hay Thanksgiving là một ngày lễ hàng năm được tổ chức chủ yếu tại Hoa Kỳ, Canada, một số đảo ở Caribe và Liberia. ý nghĩa ban đầu là mừng thu hoạch được mùa và tạ ơn Thiên Chúa đã cho cuộc sống no đủ và an lành. Đây cũng là ngày nghỉ lễ chính thức, cho tất cả người lao động theo luật định tại Mỹ và Canada.

Ngày và nơi diễn ra lễ Tạ ơn đầu tiên là chủ đề của một cuộc tranh cãi nhỏ. Mặc dù lễ Tạ ơn sớm nhất đã được kiểm chứng diễn ra vào ngày 8 tháng 9 năm 1565 tại khu vực mà ngày nay là Saint Augustine, Florida, nhưng “lễ Tạ ơn đầu tiên” theo truyền thống được coi là đã diễn ra tại khu vực thuộc thuộc địa Plymouth vào năm 1621.

Ngày nay, tại Hoa Kỳ, lễ Tạ ơn được tổ chức vào ngày thứ Năm lần thứ tư của tháng 11, vì thế ngày này có thể không phải là ngày thứ năm cuối cùng của tháng 11 như nhiều người lầm tưởng (thí dụ năm 2012, tháng 11 có đến 5 ngày thứ năm). Tại Canada, nơi có cuộc thu hoạch sớm hơn, ngày lễ này được tổ chức vào ngày thứ Hai lần thứ hai của tháng 10.

Thịt trắng so với thịt đen sẫm màu

Khi bạn đến bàn, bạn sẽ luôn có một cuộc tranh luận nội tâm với chính mình về việc chọn thịt trắng hoặc thịt đen. Một số người tin rằng thịt trắng là một thay thế lành mạnh hơn cho thịt đen béo hơn. Nhưng bạn có biết rằng thịt sẫm màu có nhiều myoglobin hơn thịt trắng?

Điều này rất quan trọng để lưu ý vì myoglobin đóng vai trò mang oxy đến các mô cơ. Lượng myoglobin phụ thuộc vào loại cơ. Sợi cơ phản ứng chậm (slow twitch fibers) hoạt động chậm hơn trong thời gian dài hơn, vì khi chân của một con gà tây hỗ trợ cơ thể của nó. Những sợi này đòi hỏi nhiều oxy hơn để hoạt động và do đó có nhiều myoglobin hơn.

Chất béo cũng là một nguồn năng lượng quan trọng, đó là lý do tại sao thịt sẫm màu có xu hướng chất béo cao hơn một chút. Sợi cơ phản ứng nhanh (fast twitch fibers) được tìm thấy trong thịt trắng. Chúng hoạt động nhanh nhưng mệt mỏi nhanh chóng, vì khi một con gà tây sử dụng cơ ngực của nó cho những chuyến bay ngắn. Bởi vì những sợi này không sử dụng nhiều oxy, nên chúng cần ít myoglobin hơn. Chúng cũng nhận được nhiều năng lượng hơn từ glycogen và có xu hướng gầy hơn.

Tryptophan so với carbohydrate

Chắc chắn, sau bữa tiệc Lễ Tạ ơn, bạn buồn ngủ. Bạn có thể đổ lỗi do hợp chất tryptophan cho điều đó. Tryptophan, C11 H12 N2 O, là một axit amin có chứa nhóm α-amino, nhóm axit α-carboxylic và mạch nhánh indole. Nó có thể được tìm thấy trong trứng, cá hồi, nai sừng tấm, các sản phẩm từ sữa, rong biển, nước tương, hạt vừng, hạt điều, và tất nhiên cũng có trong gà tây. Mặc dù gà tây thường được cho là có hàm lượng tryptophan cao, nhưng phô mai Cheddar lại chứa nhiều tryptophan hơn cả.

Tryptophan đã được chứng minh là hỗ trợ sự tổng hợp serotonin và melatonin của cơ thể giúp bạn ngủ ngon. Nhưng nó cũng giúp hỗ trợ hệ thống miễn dịch, hệ tuần hoàn, hệ thần kinh trung ương, sản xuất enzyme và có thể được chuyển đổi thành niacin (Vitamin B3).

Mặc dù tryptophan thường bị đổ lỗi cho giấc ngủ ngắn sau Lễ Tạ ơn, nhưng cơn buồn ngủ có nhiều khả năng là do tất cả những carbohydrate trong thực đơn. Carbohydrate kích hoạt tuyến tụy giải phóng insulin để điều chỉnh lượng glucose trong máu. Việc hấp thụ nhiều carbohydrate hoặc đường dẫn đến liều insulin cao hơn, do đó, nhanh chóng làm giảm mức đường trong máu, làm giảm năng lượng có sẵn. Và điều đó khiến bạn cảm thấy mệt mỏi. Ngoài ra, con người có xu hướng sinh học bình thường đối với giấc ngủ ngay sau khi ăn.

Nâu nhạt so với nâu đậm

Cho dù gà tây, giăm bông, khoai lang, bánh cuộn và bánh nướng của bạn có màu nâu vàng nhạt hoặc màu caramel sâu, màu nâu là tất cả về phản ứng Maillard. Phản ứng Maillard là một thuật ngữ dùng để chỉ cho một nhóm các phản ứng chịu trách nhiệm cho một số hương vị tại bàn Lễ Tạ ơn.

Phản ứng xảy ra khoảng 140 – 160°C (280 – 330°F). Nó bắt đầu khi nhóm carbonyl trong phân tử sucrose phản ứng với một nhóm amino trong protein để tạo ra hợp chất glycosylamine. Các chất đồng phân glycoslyamine, sau đó phân hủy thành nhiều hợp chất tạo ra những màu nâu và mùi thơm hạt dẻ làm cho chúng ta chảy nước bọt trong miệng.

Khi nhiệt tăng, các phản ứng khác như caramen và nhiệt phân có thể xảy ra, tạo ra các hương vị và kết cấu bổ sung. Trong quá trình caramen, quá trình đốt nóng đường tạo ra caramel (C24 H36 O18 ), carmelens (C36 H50 O25) và carmelins (C125 H188 O80 ). Nhiệt độ cao hơn làm cho đường bị phân hủy và ngưng tụ, nước nóng lên và các hợp chất dễ bay hơi khác tạo ra hương vị hạt dẻ, màu sắc và kết cấu làm tăng cường các loại kẹo dẻo ngon.

Các phản ứng Maillard và caramel hóa là lý do tại sao việc nướng giăm bông của bạn với mật ong tạo ra lớp vỏ đặc biệt đó và tại sao nước rửa trứng (egg-wash) làm cho cuộn của bạn có màu nâu vàng. Để có được màu sắc và hương vị bạn muốn, điều chỉnh thời gian nướng và nhiệt độ hoàn hảo cho nước men mong muốn của bạn.

Nước sốt dày so với nước sốt mỏng

Sự dày lên của nước sốt (và các chất lỏng khác, như nước sốt nam việt quất và nhân bánh trái cây) phụ thuộc vào phản ứng tinh bột. Điều này giới thiệu một cuộc tranh luận khác: bột bắp, bột mì, hoặc bột arrowroot để làm dày?

Trong tất cả các nguồn tinh bột này, tinh bột bao gồm amyloza (C6 H10 O5 ) và amylopectin (C6 H10 O5 ). Đó là cấu trúc quan trọng. Amyloza được nối thẳng hơn, trong khi amylopectin có nhiều nhánh hơn. Để chuẩn bị món ăn, tinh bột được tiếp xúc với một chất lỏng như nước ép cho nước thịt, hoặc nước ép trái cây cho bánh.

Khi bạn lần đầu tiên trộn chất làm đặc của bạn với chất lỏng (có thể là nguyên vật liệu, mỡ heo/bò hoặc nước ép trái cây), các hạt nhỏ bắt đầu hấp thụ một chút chất lỏng. Nhưng thực sự không có nhiều hóa học xảy ra ở giai đoạn này. Bạn chỉ đang cố gắng để các hạt được phân tán đều trong hỗn hợp, nếu không, nước thịt sần có thể có trong thực đơn.

Sau khi hỗn hợp được làm nóng, tinh bột bắt đầu hồ hóa. Các liên kết liên phân tử bị phá vỡ trong sự hiện diện của nước và sự gia tăng năng lượng (từ nhiệt). Khi các phân tử tinh bột được giải phóng, nhiều liên kết hydro xảy ra, tạo thành một mạng lưới cuối cùng dày lên hoặc gel.

Việc tinh bột đặc hay gel phụ thuộc vào tỷ lệ amyloza so với amylopectin, thay đổi tùy theo loài thực vật. Amylopectin hình thành nhiều liên kết hydro (và hình thành chúng nhanh hơn) so với amyloza và do đó có xu hướng tạo thành gel. Trong cả tinh bột lúa mì (tức là bột mì) và bột bắp, tỷ lệ amyloza: amylopectin là 25:75.

Vì vậy, chúng dày lên ở cùng một tỷ lệ. Tuy nhiên, bột cũng có chứa rất nhiều thứ trong đó ngoài tinh bột (tức là protein, carbohydrate khác), vì vậy nó cung cấp một kết thúc mây đục quen thuộc với nước thịt. Bột bắp là tinh bột nguyên chất, vì vậy nó có xu hướng trong mờ hơn, lý tưởng cho bánh nướng trái cây. Trong tinh bột nghệ arrowroot, tỷ lệ này có thể cao đến 1:99, và vì vậy, rất tốt cho bất cứ thứ gì bạn muốn tạo gel, như bánh trái cây hoặc thạch.

Ngoài ra, bàn Lễ Tạ ơn không chỉ chứa đầy thức ăn ngon mà cả hóa học tốt. Người ta chỉ phải mất một tiếng rít để phát hiện vanillin (vanilla) và eugenol (đinh hương). Hoặc nhìn vào bàn để tìm nhũ tương (nước trộn salad) và huyền phù (kem đánh bông). Hoặc có được một kết cấu của các kết cấu được tạo ra từ việc kết hợp sữa và khoai tây, phô mai tan chảy, và nướng bánh mì.

Và cuối cùng, hãy nếm thử kết quả hảo hạng của các phản ứng và hóa chất phức tạp khiến chúng ta mong chờ ngày lễ Tạ ơn năm này qua năm khác. Và sau bữa ăn? Vẫn còn nhiều sự lựa chọn để đưa ra trò chơi nào để xem hoặc khi nào đi mua sắm!

Đến đây thì bài viết đã hết rồi. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn phần nào trong tương lai. Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học dằng sau nó nhé!

Tham khảo In chemistry, Compound Interest, Chembites Science Meets Food.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *